Pinnekjött på en anderledes måde

Resumé

Udbytte
Portioner
Forberedelsestid
Tilberedelsestid
Tid i alt

Beskrivelse

Det begyndte med en madfilm om el Bulli, tidligere kåret som verdens bedste køkken , vidt berømt for deres molekylære madlavning.
Jeg har ellers altid betragtet den disciplin som noget pjat,grænsende til madsvineri, men jeg blev alligevel lidt betaget af deres eksperimenteren med forskellige tilberedningsmetoder, og jeg blev inspireret til lidt nytænkning omkring retten Pinnekjött.,
Pinnekjött er ribbensider af får, saltet og lufttørret. Efter udvanding dampkoges kødet på en rist af birkepinde, og til sidst får kødet en tur under grillen.
Familien har tidligere været meget begejstret for retten, det var jeg for så vidt også, men det irriterede mig at kødet ikke var supermørt, og at det blev lidt hårdt og tørt under grillningen,
hvilket ikke kan undre, når man skal grille så mange umage kødstykker på en gang. Jeg synes også, at retten var lidt svær at spise, dissektionen var vanskelig, og det blev et værre rod på tallerkenen med alle de knogler.

Nu vacumpakker jeg kødet med krydderurter, og herefter anbringes vacuumposen i et 90 grader vandbad i 5 timer. I bunden af gryden har jeg anbragt en håndfuld birkekviste med bark, de forhindrer vacuumposen i at brænde fast til grydens bund. Når de fem timer er gået er kødet supermørt og ligger badet i en suppedas, der mest består af afsmeltet fedt. Nu går jeg i gang med at fradissekere benene. Kødet lægges i et ildfast fad, og overhældes med noget af lagen fra kogeposen, suppleret med et par skefulde af kogevandet, som har fået en fin smag af birkepindene.
Køddet står nu til næste dag, hvor det lige før servering grilles, medens det ligger i lagen.
Serveres herefter varmt med et koldt tilbehør i form af en mos af kålrabi og selleri , der ligeledes er kogt i birkevandet, herefter blendet og rørt med en lille klat smør, pyntet af med en pæn portion karse, som ej blot er til pynt, men som også giver kant til kålrabi-sellerimosen.

Ingredienser

700 g
Pinnekjött (Udvandet)
6  
Rosmarinkviste
200 g
Kålrabi
100 g
Knoldselleri

Vejledning

Pinnekjöttet pakkes med rosmarinkvistene i en vacuumpose. Posen placeres på et gitterværk af friske birkekviste , halv lillefingertykkelse og med bark, i en gryde og dækkes med vand. Kødet skal nu simre ved 90 grader i 5 timer.
Herefter tages posen op af vandbaddet. Kødet ligger nu i en blanding af afsmeltet fedt og bouillon. Benene fradissekeres og kødet anbringes i et ildfast fad sammen med en tredjedel af lagen, der tilføres yderligere 2-3 spiseskefulde af kogevandet, som nu har en pikant smag af birketræ.
Umiddelbart før servering får kødet en tur under grillen, medens det stadig ligger i bouillonen.

Tilbehøret er en mos af kålrabi og selleri, kogt i birkepinnevandet, blendet og rørt med en lille klat smør .Pyntes med et gavmild drys karse, der ikke blot ser dekorativ ud, men som også giver lidt skarp kant til mosen.

Noter

Personligt synes jeg der er smag for alle pengene, men skal der absolut mere til skal det være en lille klat flødepeberrod. og hører man til den type, der ikke kan leve uden sauce, så bør det være
en lys bechamelsauce.