Thymuskirtler i estragon med bønner og blåskimmelsost

Resumé

Udbytte
Portioner
Forberedelsestid
Tilberedelsestid
Tid i alt

Beskrivelse

Thymuskirtler som brødrene Price kalder brislerne er bestemt en lækkerbidsken, men måske ikke lige for nybegyndere udi kogekunsten.
Glem alt om traditionel tilberedning med kogning og efterfølgende afkøling og afrivning af hinder. Skær kirtlerne i 5 milimeter tykke skiver og sauter dem i rigeligt smør. Så tilsættes vino, og hele herligheden dampes ind, indtil thymuskirtlerne ligger som små møre lækkerbidder i nærmest en beurre blanc, herefter kan man begynde at lege.

Ingredienser

2  
Thymuskirtler (i 5 milimeter tykke skiver)
1 c
Estragon (Groft hakket)
1 c
Løvstikke og merian (Groft hakkede)
1 dl
Noilly Prat
3 spsk
Smør
2 c
Bønner
1 spsk
Blåskimmelsost
1 c
Croutoner

Vejledning

Brisselskiverne sauteres i rigeligt smør, herpå tilsættes estragon, merian og løvstikke, som får lov at simre med uden at steges tørre og brune. Derpå tilsættes Noilly Prat som simrer med, indtil smør og inddampet vermouth udgør en tyk sirup, eventuelt justeres med yderligere smørklatter.
Bønnerne skal kun lige have et opkog og derpå straks køles af i koldt vand, så bevarer de deres sprødhed og farve.
Slutteligen arrangeres bønnerne kunstnerisk på tallerkenen, garneres med små klumper blåskimmelost, dernæst brisselstykkerne, hvorpå hele herligheden overhældes med den varme lage, som så delvis nedsmelter osten. Til slut garneres med et rundhåndet drys croutoner, stegt i olivenolie, og siden tilført frisk klippet timian og groft køkkensalt.
Croutonerne smager himmelsk, og tilfører retten en knasende sprødhed, til benefice for min hustru, som elsker brislerne stegt knasende sprøde, næsten som bacon. Men det lader sig ikke gøre i denne tilberedning med mange friske krydderurter, det ville blot blive thymuskirtelcrisps med tørt branket hø af krydderurter.

Noter

Jeg synes retten har en flot balance mellem krydderurter, vinens syre og smørret, der blander sig med de sprøde bønner, den halvsmeltede ost, og så lige lidt kant af de knasende brødcroutoner. Retten kalder på et glas iskoldt hvidvin med en god syre, for eksempel en sauvignon blanc.