Resumé
| Udbytte | |
|---|---|
| Forberedelsestid | |
| Tilberedelsestid | |
| Tid i alt |
Beskrivelse
Kyllingeleverpate er i virkeligheden en standard pate, med et indlæg af portvinsmarinerede kyllingelever. I dette tilfælde er brugt hakket andebrystfilet, men man kunne lige så godt have anvendt flæske eller kalvefars.
Kun fantasien sætter grænser for, hvad fyldet er i en pate, blot skal man huske på, at anvender man kød af dyrevildt, fuglevildt, kyllingebrystfilet er det en god ide at sautere kødternene , da de som regel skal have mere varme end farsen. Ligeledes skal man være opmærksom på at anvende skært kød, og det vil være en god ide at have styr på fiberretningen i kødet, den skal være akseret med pateformens længdeakse. Herved opnår man,.at pateskiven skæres vinkelret på fiberretningen, det giver den pæneste snitflade, og eftersom kødet er nemmest af skære med den snitvinkel, forbliver pateskiven sammenhængende. Ingen løsning af kødet og ingen smuldring af patefarsen. Elementært kære Watson.
Ingredienser
Vejledning
Kalvelever, spæk og andebrystfilet hakkes. Krydderurterne males i morter. Farsen røres sammen med krydderurter, mel, fløde og æg. Smages til med salt og hvid peber fra kværn. Sherryen røres i. Herpå lægges farsen i pateform 1/3 op. Derpå fordeles kyllingeleveren som har marineret i portvin + et lille skævt æblecidervinaigre i mindst 12 timer, ovenpå næste farslag sammen med oliven, som trykkes lidt ned i farsen. Derpå lægges et nyt farslag, igen fordeles lidt lever og oliven, som trykkes ned, og sluttelig et sidste lag fars.
Bages ved 150 grader over og undervarme, midt i ovnen og med vandbad, til pateen er 80 grader hele vejen igennem, men endelig ikke mere, snarere et par grader mindre.
Med den behandling skulle leverstykkerne gerne være gennembagte, men flot rosa.
Når pateen har den ønskede temperatur tages den ud af ovnen, og så skal den lige stå og sætte sig, det vil sige, at det frie væske-og fedtlag ude ved siderne resorberes og dermed synker. Herefter skal pateen under let pres i en halv time.
Noter
Denne fede og rige pate klarer sig med et enkelt tilbehør, for eksempel avocado i en citron olivenolie marinade med rigelig basilikum og et drys groft salt.
