Kylling med Ølandsmorkler.

Kyllingen placeres med rygsiden opad, skindet skæres igennem på langs i midtlinien og på tværs på højde med lårenes forkant, snittet føres igennem til spidsen af brystbenet. Herefter vendes fuglen, lårene bøjes ud til siderne og afskæres i hofteleddet, herefter fridissekeres huden fra
hofteben og ryg, hvorved man opnår 2 kyllingekøller med maksimal hud, som senere skal bruges til at svøbe skinken. Lårbenet fridissekeres nu og afskæres i knæleddet.
Herefter skæres skindet på brystdelen så tæt på brystbenet som det er muligt, hvorpå de 2 brystfileter afskæres skroget, og vingen afskæres i
skulderleddet. Man står så med 2 brystfileter med håndtag i form af overvingen og igen med bevarelse af maksimal hud, der skal bruges til svøb.
Herefter plejer jeg at trimme brystfileten for et lag kød, som bruges til at fylde køllen , der hvor lårbenet har siddet. Man opnår herved en pæn fyldig kølle, og det bliver lettere at få skindet til at dække brystfileten, og endelig får man en salomonisk deling af kødmængden.
Nu skal de fire kødstykker svøbes og modelleres og ombindes med garn, og herefter er de parate til at blive pakket i en gryde, der lige nøjagtig passer til at rumme kødet. Det har 2 fordele. For det første hjælper det til at bevare formen på kødstykkerne, at de ligger i trængsel, og for det andet betyder det, at kogevæden ikke behøver at være så stor, herved koncentreres smagen.
Der tilsættes nu væde fra Ølandsmorklerne, 2 dl. tør hvidvin, 2 dl. vand, svampebouillonterninger, fint snittet fennikel og ituskårne morkler, som det kan være en ide at skylle. Der kan gemme sig et forræderisk sandskorn. Endelig et strejf af olivenolie med løs hånd over retten, som nu skal stå og småsnurre til kødet er mørt, men ikke tørt. Vær opmærksom på, at kyllingen i sin parterede form ikke skal have så lang tid som en hel fugl.