Resumé
| Udbytte | |
|---|---|
| Forberedelsestid | |
| Tilberedelsestid | |
| Tid i alt |
Beskrivelse
Det begyndte med en lille gul postbil og en julepakke fra familien Busch i Danmark. Indholdet var en inspirationsbog med opskrifter på kolde forretter fra et væld af europæiske mesterkokke. Bogen er fra halvfemserne, og man mærker en vis Unionsbegejstring. Der er mange opskrifter fra Frankrig, Belgien og Tyskland, lidt færre fra Italien, Spanien og Portugal. Retterne er fine, bestemt, lidt overlæssede i pynten efter min smag, men helt i overensstemmelse med den tids trend. Pyntejørgen har bestemt ikke levet forgæves.
Ingrediensvalget er lidt monotont, men hvad - med en hummer på et par kilo, et dusin østers, en dåse Beluga kaviar og en Perigord trøffel, går man aldrig galt i byen eller for den sags skyld i køkkenet.
Nu kalder den gode dr. Busch bogen en inspirationsbog, og inspirationen ligger for mig i at tranformere nogle af opskrifterne til lidt mere jordnære og i lokalsamfundet tilgængelige råvarer, uden at det går ud over smag eller ide.
En af de opskrifter, der straks faldt mig i øjnene var kartoffel og trøffelterrine. Den blev i min optik til kartoffelterrine med Nordens trøfler, og her tænker jeg ikke på de udmærkede Ølandstrøfler, men på en anden svensk svamp fåreporesvampen, som i konsistens, smag og
farve meget ligner trøflen, endda så meget, at den er endt som trøffelerstatning i utallige dåser pate de fois gras, i den lidt billigere ende af skalaen.
Ingredienser
Vejledning
Kartoflerne snittes på mandolin i tynde skiver med skrællen på. Dampes forsigtigt, således skiverne ikke går i stykker, og ikke mere end at kartoflerne er nok og skallen bevarer sin smukke røde farve.
Fåreporesvampene sauteres i smør, væden fra svampene dampes ind, således der bliver en kraftig sirup, Denne gemmes til fonden.
Kartofler og svampe lægges nu skiftevis i lag i en terrinform, startende og sluttende med et lag kartofler. Herefter monteres den stærkt reducerede oksefond og svampesirup, som er jævnet med husblas.
Terrinen dækkes med plastfolie og sættes under let pres i køleskabet.
Noter
En fin og sart sag med nogle elegante smagsnuancer, pikant bundet sammen af den kraftige fond. Som pynt kan man give lidt stegte svampe. For at blive i smags- og farveregisteret vil jeg foreslå tragtkantareller.
