Resumé
| Udbytte | |
|---|---|
| Forberedelsestid | |
| Tilberedelsestid | |
| Tid i alt |
Beskrivelse
Tian er et gammelt provencalsk ord for et keramikfad, vel sagtens ildfast og anvendt til at tilberede ovnstegte grøntsager, men efterhånden har sprogbrugen ændret sig, således at det nu er blevet navnet på retten. En tian er således en ret af ganske tyndt skivede grøntsager, auberginer, løg, hvidløg, courchetter, tomater og peberfrugter, som pensles med rigelig olivenolie og pakkes tæt i et ildfast fad og bages i ovnen, ja nærmest gratineres. Under bagningen presses grøntsagerne sammen med en gaffel.
Så vidt så godt. Jeg har engang set en opskrift, der har visse lighedspunkter. Her river man grøntsagerne på mandolin og forsteger dem i olivenolie, og her har vi ligheden med den provencalske tian. De pakkes ikke i et ildfast fad, men blandes med forkogte ris, reven ost, olie og fløde i en skål, som derpå sættes i ovnen og gratineres.
Ingredienser
Vejledning
Kun fantasien sætter grænser for grøntsagskombinationerne. Man kan eksempelvis vælge den provencalske model med courgetter, auberginer, løg og tomater. Man kan også vælge en mindre farverig model med courgetter, løg og svampe, eksempelvis Karl Johan svampe, birkerørhatte eller fåreporesvamp. Svampetianen fremtræder blid aromatisk med nøddeagtige noter. En flot og farverig tian får man af revne gulerødder, gerne tilsat rigelig frisk timian og måske lidt safran.
For de af grøntsagerne, der er af en konsistens, som tillader rivning på mandolin, gøres dette. Gulerødderne må selvsagt rives på råkostjern, løgene skæres i tynde skiver ved kniv. Herefter drysses grøntsagerne med salt og stilles til afvanding i ½ time, hvorefter væden klemmes af dem i et dørslag. Herefter sauteres grøntsagerne i olie uden at brunes. Man kan eventuelt justere smagen med Noilly Prat, en fino sherry eller tør hvidvin, som man lader indampe. Hvis man vil have lidt kant på grøntsagerne, kan et par dråber vinaigre også være på sin plads. Man må smage sig lidt frem.
Herpå tilsættes grøntsagssauteen forkogte løse ris i lige dele, konsistensen af blandingen justeres med madfløde. Den skal hænge sammen, men ikke sovse i fløde. Osten, gerne en gran padano røres i, og hele blandingen fyldes i en ildfast skål, kan eventuelt efterdrysses med revet ost.
Gratineres herefter ved 175 grader over og undervarme på næstnederste hylde.
I dagens tian er valgt agurk, løg og selleri, der rives på råkostjern, drysses med salt og stilles til afvanding i dørslag. Efter 30 minutter klemmes væden af. Den komprimerede grøntsagsmængde fylder nu lidt mere end een kopfuld, den sauteres i olivenolie og 100 gram reven fast ost og et par bjælker blåskimmelost samt en kopfuld kogte løse ris tilsættes, væden justeres med 1 dl. madfløde, og slutteligen krydres med salt og peber, hvorpå blandingen hældes i en smuk ildfast skål og gratineres ved 175 grader over og undervarme, næstnederste hylde. Tianen skal have så meget varme, at den får en gylden skorpe og er fast i konsistensen.
Noter
Den gennemgåede tian er meget mild i smagen, næsten nøddeagtig, men har alligevel også lidt kant af løg og selleri, uden at smagen af disse
dominerer. Den er særdeles velegnet til kyllingeretter, men som fruen sagde: Det vil ikke være en straf at tage en vegetardag med denne tian.
En variant er Tian Juliennas, her er selleri,gulerødder, courgetter og løg skåret i milimetertykke små stænger, afvandet med salt, selv om det ikke er meget væde der kan trækkes ud, herefter sauteret møre uden at brune i olivenolie, hvorpå der tilsættes 2 deciliter Noilly prat som dampes ind, evt. repeteret, sluttende af med et lille skvæt cidervinaigre, og et lille nip sukker. Ostefyldet består af et par bjælker blåskimmelsost, men pas på ikke at overdosere, desuden rives frisk Parmesanost og røres i tianmassen, frisk revet parmesan som topping.
En lille finesse er at erstatte 2 spiseskefuld af risen med grødris, iøvrigt laves tianen som i grundopskriften.
