Resumé
| Udbytte | |
|---|---|
| Forberedelsestid | |
| Tilberedelsestid | |
| Tid i alt |
Beskrivelse
En omstændelig, men flot forret, der oser langt væk af det franske køkken, andeterrine, mere prosaisk andesylte, gjort på lår.
Ikke så sjældent kan man finde tilbud på andelår af såvel god landrace som af berberiænder, hvis man altså ikke lider af berberiforskrækkelse, for der er jo noget med at berberiænderne får klippet næbbet, for at de ikke skal skamfere hinanden. Dyrevenlighed eller profitjageri det kan diskuteres. Dyrene bliver end ikke bedøvet ved operationen, men hvad, det gør drengebørn jo heller ikke ved rituel omskæring.
Ingredienser
Vejledning
Fennikel og hvidløg svitses let i olivenolie, skal lige begynde at tage farve, så tilsættes svampebouillon, andelår, orangeskal og nelliker, salt og peber fra kværn, sluttelig tilsættes Noilly prat, og retten skal nu stå og simre, indtil lårene er så møre, at kødet falder fra benene.
Trompetsvampene lægges i blød i 2 deciliter vand. Når svampene er opblødte, findeles de med en saks, og herefter koges svampene i vandet, der tilsættes et glas sherry. Når svampene er møre, tilsættes disse samt kogevandet til fonden fra andelårene, og nu reduceres fonden til volumen på 2-3 deciliter.
Andelårene befries for skind og fedt samt ben, og monteres i terrin lagvis med svampe og grøntsager, og til sidst dækkes køddet med den reducerede fond, hvori er rørt 6 husblasblade.
Noter
Terrinen serveres i skiver, den kan passende ledsages af en lille frisk salat, endiver og rucola, men en salat af revet æble og selleri med syrnet fløde er også en mulighed. Endelig kan man rigtigt spille op til smagsløgene med en grøn tomatchutney.
