Resumé
| Udbytte | |
|---|---|
| Forberedelsestid | |
| Tilberedelsestid | |
| Tid i alt |
Beskrivelse
Titlen indmad dækker i dette tilfælde over kalvehjerter. En rigtig herreret, der kræver en del køkkentid, for det er om noget simremad. Kalvehjerterne simrer i en svampebouillon, indtil de er møre, det tager et par timer. Herpå parteres hjertet i 2 cm. tykke strimler, der befries for frie muskelseptae, strenge og hjerteklapper. Tilbage ligger reelle strimler af kød, som skæres i tern. Denne ret råber i al sin velsmagenhed på enkelhed , i dette tilfælde kogte gulerodsskiver og en perlebygotto.
Ingredienser
Vejledning
Hjerterne koges møre i en svampebouillon. Jeg synes, kødet bliver mest mørt, når det koges i større enheder, for eksempel halve eller kvarte hjerter. Efter kogningen eller simringen skæres kødet i 2 centimeter tykke strimler på langs, og indersiden befries for papilmuskulatur strenge og klapper, hvorefter de regulære kødstrimler skæres i firkanter. Med denne teknik får man nogle helt rene og regulære kødfirkanter, og ikke noget der ligner operationsstuen på hjerteafdelingen.
Saucen reduceres ved indkogning indtil den har passende volumen i forhold til kødet, herpå tilsættes fløde, sherry og worchestersauce, og først nu smages til med salt og peber, og så tilsættes kødet, der er så mørt, at det smelter på tungen, langt fra barndommens hjerteragout, der havde en konsistens som en mellemting mellem sålelæder og viskelæder.
Perlebyggen blandes med vand, svampeterninger, olie og vinaigre og simrer under låg i 30 minutter.
Gulerødderne skæres i tykke skiver med skal og koges sammen med strimler af appelsinskal befriet for det hvide kød, der kun giver bitterhed, samt 4 kryddernelliker. Gulerødderne skal være al dente, og det er vigtigt at være varsom med krydringen, endelig ikke for meget, Krydringen fremhæver og forstærker gulerodssmagen, men den skal ikke overdrives, da den i så fald giver en uklædelig bitterhed, og endelig er det jo ikke meningen, at rodfrugterne skal smage af juleaften og brunkager.
Noter
Denne ret, der er så enkel, er ufattelig kompleks i sine smagsnuancer. Man kan med fordel give den et lille drys af fint hakket bladpersille rørt med reven parmesanost, olivenolie og citronsaft.
Som et modspil til denne fine ret kunne man som forret servere en crustade af butterdej med fyld af kold ovnbagt laks der er sauteret med olivenolie og Hickory smokingfluid. Dertil en lille salat af fine skiver konferencepærer i marinade med olie, æblecidervinaigre, østerssauce (Soya) og vand. Dertil rigelige mængder basilicumblade. Det er en forret der i sin enkelthed men med mangfoldige smagsnuancer passer fint sammen med hovedretten.
