Resumé
| Udbytte | |
|---|---|
| Forberedelsestid | |
| Tilberedelsestid | |
| Tid i alt |
Beskrivelse
Rygeost er en røget friskost. Man kan lave den helt fra bunden med frisk mælk, der sættes til tykning med tilsætning af osteløbe. En besværlig og lunefuld proces. Man kan også vælge en god yoghurt, sætte den til dræning og derefter røge den, eller man kan købe en frisk ost, eventuelt en gedeost og røge den. Jeg har eksperimenteret med mange syrnede mælkeprodukter, lige fra græsk og tyrkisk yoghurt til skyr, og jeg har fundet en recept, der passer mig godt. Den er velsmagende og ikke mindst driftsikker, både hvad angår konsistens og smag.
Ingredienser
Vejledning
Man tager en Philadelfia friskost, som skal være naturel, endelig ikke light produktet. Rør creme fraiche 38% og friskost sammen. Tilsæt også en knivspids salt. Ostemassen fyldes i pæne små porcelænsforme, toppes op og drysses med kommenfrø.
Herefter går de i en røgeovn og røges 2-4 minutter, indtil overfladen på ostemassen har fået svag gyldenbrun farve. Det er vigtigt, at røgeovnen er oppe i temperatur og røgudvikling, når osten sættes ind. Ligeledes er det vigtigt, at osten kun lige er begyndt at tage farve, hvis den får for meget røg bliver røgsmagen for fremherskende. Røgsmagen skal være et elegant suplement til den fine ostesmag. Osten skal ikke smage, som om man har slikket på en tjærekost.
Under røgeprocessen er det vigtigt, at man ikke hele tiden kigger til osten. Forklaringen herpå er, at hver gang man letter låget til røgeovnen, falder temperaturen, og det betyder, at der dannes lidt kondensvand i låget. Dette vand kan i værste fald dryppe ned på osten, indeholdende lidt sodpartikler og tjære. Det hverken pynter eller smager særlig godt.
Noter
Det er naturligvis uundgåeligt, at porcelænsformen også får lidt farve af røgningen. Den lader sig let fjerne med lunken sæbevand og en køkkensvamp på de glaserede flader, men ikke helt på den uglaserede bundflade. Af den grund er det en god ide at udvælge og ”frede” et par forme til sit røgeri. Af samme grund skal formene været fuldt glaserede på indersiden og ydersiden. Man skal ikke bruge en af de moderne skåle, hvor den frie rand står uglaseret, så vil skålen få en sørgerand.
Jeg har aldrig rigtig forstået meningen med den uglaserede frie rand. Er det et designer flip eller er det af sparehensyn? Det er under alle omstændigheder upraktisk og uhygiejnisk, hvad enten porcelænet anvendes til røgning, stegning, kaffe eller the.
Nu til røget ost i al almindelighed. I princippet kan al ost røges, men jeg synes, at resultatet bliver smukkest og mest velsmagende med en god fast, ung brie. Bruger man en mere moden, lidt blød brie eller for den sags skyld en camenbert, risikerer man nemt, at varmen under røgeprocessen får osten til at flyde ud. Vælger man at røge en hel brie, er den selvsagt skorpedækket på alle flader, og det befordrer, at emnet bevarer sin form. Røger man derimod et mindre stykke, vil der selvsagt være en snitflade, der ikke er skorpedækket, og den kan flyde lidt ud. I øvrigt gælder samme procedure som ved røgning af rygeost.
