Resumé
| Udbytte | |
|---|---|
| Forberedelsestid | |
| Tilberedelsestid | |
| Tid i alt |
Beskrivelse
Nu til én af kronjuvelerne i slow food køkkenet. I en tid, hvor det er så populært at tale om mormormad, vil jeg sige, at her er tale om morfarmad.
Ingredienser
Vejledning
Man tager 6 skiver af oksens ben, osso buco, og bruner dem i olivenolie i en tykbundet gryde. Herefter tilsættes 1 liter oksebouillon, 1 dåse cherrytomater 400 g, 1-2 svampebouillonterninger, 200 g sauterede Karl Johansvampe fra dybfryseren, 3-4 groftsnittede gulerødder, 3 skiver fint ternede selleri, 1-2 fint ternede persillerødder, et groft ternet løg og 3 fed fint snittede hvidløg. Salt, peber og et godt drys timian.
Herefter småsimrer benene under låg i mindst 2 timer, hvorefter man kan begynde tilsmagningen. Hvor vidt der skal mere timian og/ eller hvidløg i er jo en smagssag. Det kan være, at der skal justeres med koncentreret tomatpure, eventuelt også en knivsspids karry, men endelig med forsigtighed. Saucen skal smage kraftfuldt af oksebouillon med den særprægede fede eftersmag, som benmarven tilfører denne ret. Den skal ikke smage som tomatsuppe.
Saucen jævnes med maizena, men endelig ikke for tyk, det skal være en sauce, ikke en sovs.
Noter
Som tilbehør til denne herreret kan man selvfølgelig servere pasta og rigelig revet parmesanost, men man kan også servere en god kartoffelmos.
Kartoffelmos og kartoffelsne, to sider af samme sag.
Enhver svensk husmoder med respekt for sig selv har en kartoffelpresse, og her er vel at mærke ikke tale om endnu en elektrisk dims til samlingen, men om et gedigent stykke håndværktøj. Teknologisk kan kartoffelpressen nærmest beskrives som en overdimensioneret hvidløgspresse. Fidusen er, at bundstykket i pressen er udskifteligt, med forskellig hulstørrelse. Man kan således variere grovheden af sin mos, afhængig af det mosede emnes konsistens. Typisk mindste hulstørrelse til kartofler, lidt større hulstørrelse til gulerødder, selleri og kålrabi.
Kartoffelmos kan fremstilles på flere måder, uanset proceduren vil det som udgangspunkt være en god ide at anvende en kartoffel, der er beregnet til mosning. Det vil sige en kartoffel, der er melet, og som let koger ud. De kogte kartofler kan, alt efter temperament og tålmodighed moses med gaffel, pureres gennem trådsigte, blendes med stavblender, eller moses i bemeldte kartoffelpresse. Kartoffelmosen røres herefter med rigeligt smør og mælk under opvarmning til den får en passende konsistens.Den er herefter klar til servering.
Kartoffelsne kan kun fremstilles med kartoffelpressen, og metoden egner sig bedst til tallerkenservering. En kogt kartoffel anbringes i pressen, stemplet føres i bund, og vupti har man en let og luftig bunke milimetertykke kartoffelmosstrimler liggende på sin tallerken. Ingen smør, ingen mælke, kun den rene vare, og så binder det den gode sauce helt fænomonalt. Har man én gang smagt kartoffelsne er man færdig med kartoffelmos-spartelmasse. Desuden vil jeg sige, at kun fantasien sætter en grænse for de smagsoplevelser, man kan få, hvis man kombinerer pressen med forskellige rodfrugter.
Prøv for eksempel en svensk rotmos, som består af en blanding af kartoffel og kålrabi. Man behøver ikke at mixe mosen. Det ser meget smukt ud med en bunke hvid kartoffelmos, delvis dækket af en mindre bunke af den knaldgule kålrabimos.
En anden velsmagende mulighed er kartoffelsne blandet med jordskoksne.
Det vil naturligvis klæde anretningen med et drys af årstidens grønne krydderi, hakket rucola, hakket løvstikke, hakkede stilke af spansk kørvel/ sødskærm m.fl.
