Resumé
| Udbytte | |
|---|---|
| Forberedelsestid | |
| Tilberedelsestid | |
| Tid i alt |
Beskrivelse
Man tager en skål grøn salat. Indholdet kan naturligvis afstemmes efter årstiden, selv om forretningerne og luftfartsselskaberne for længst har afskaffet årstiderne, og således tilbyder friske asparges fra Thailand eller Chile i november, friske jordbær og hindbær fra Guatemala i december, sukkerærter fra Kenya i januar, og appelsiner i juli. En uskik. Hvor er tidligere tiders fascination af årtidens grøntsager blevet af?
.
Ingredienser
Vejledning
Altså holder vi på formerne og tiderne og serverer i vintermånederne en grøn salat bestående af julesalat, endivie. Jeg synes, man skal frådse og skære stilkene af helt oppe, hvor det grønne begynder. Herved kan de enkelte blade let frigøres fra hovedet, og man får en samling af smukke, optimistisk grønne blade. Disse lægges i et vandbad for at fjerne bitterheden, eller rettere en del af bitterheden, for de må godt have en smule bid, det er just det fine ved dem.
De afdryppede julesalatblade arrangeres smukt i en skål og garneres med fint snittet rucola og kugler af avocado. Sidstnævnte opnås ved at halvere de modne frugter, udstene dem, og derefter udgrave kuglerne af frugtkøddet med en theske. Avocadokuglerne skal dryppes med citronsaft for at bevare den smukke avocadogrønne farve uden at brunes. Citronsaften tjener også til at tage det fede, vamle af smagen, et lille drys salt er heller ikke af vejen.
Slutteligen topdresses salaten med ganske fint strimlet grønkål. Kålstrimlerne skal kun være 3-5 milimeter brede og skæres parallelt med kålbladets frie rand, således at kålstrimlerne bevarer kålbladets krusede struktur. Der tilsættes marinade bestående af vinaigre med rabarber og kvan.(se andetsteds)
Nu til det lune. Man optøer 200 gram kyllingelever og lægger den i blød i portvin eller en sherry, endelig ikke for tør, eller for den sags skyld i madeira, hvis dette haves. Leveren skal marineres natten over.
Den marinerede lever skal herefter steges på en ikke for varm pande med en god olivenolie. Leverstykkerne skal endelig ikke dryppes af, inden de kommer på panden. Undervejs må man godt spæde sauteen op med lidt af sherryen, endvidere krydres med timian og merian, små skiver hvidløg og til sidst justeres pandesaucen med et skvæt balsamicovinaigre, således at der opnås en fin sursød balance. Leverstykkerne skal steges med følelse, de skal være rosa, men ikke blodige, de skal være faste, men ikke knastørre.
Herefter skal salat og lever forenes. Personligt foretrækker jeg at have salaten og leveren hver for sig, således at den opøste salat garneres med fugleleveren. Blandes salat og lever i salatskålen, kan varmen fra leverstykkerne have en uheldig indflydelse på salatbladene, der bliver bløde, ikke sprøde.
