Resumé
| Udbytte | |
|---|---|
| Forberedelsestid | |
| Tilberedelsestid | |
| Tid i alt |
Beskrivelse
Gedden er en herlig fisk både for lystfiskeren og kokken. Herlig for lystfiskeren, fordi den kan fiskes fra båd og fra land, med wobler, spinner, agn og ikke mindst med flue. Desuden er gedden en fighter, som virkelig giver kamp til stregen, når først den er kroget. Mine gedder er fanget i strømfyldte svenske søer, og dette faktum gør en forskel fra danske kolleger, der kommer fra en sø med stillestående, måske oven i købet mudret vand, for slet ikke at nævne mergelgrave.
Ingredienser
Vejledning
Mine svenske gedder er meget lange og magre, men rene muskelbundter med helt fast kød, i modsætning til de danske, som er bredere, mere vommede og slatne i kødet.
Disse forhold skal man holde sig for øje ved tilberedningen. Den svenske geddefilet skal koges meget nænsomt, ellers bliver den hård, tør og – lidt kedelig. Den svenske geddefars indeholder så meget gelatine, at farsen til geddebollerne og frikadellerne hænger fint sammen blot med et æg. Man behøver altså ikke at binde farsen sammen med mel.
Store gedde, store gedde fra det dybe vand
tag min wobler om du kan
og hvis ellers snøren holder
ender du som geddeboller.
Når lystfiskeren lander fisken på køkkenbordet, skal den først og fremmest renses. Jeg starter med et tværgående snit i nakken på højde med gællebuerne. I dybden gennemskærer jeg rygbenet til svømmeblæren, ikke længere, for ikke at komme til at lædere galdeblæren. Kommer der galdesaft på kødet vil det øjeblikkelig gulfarves, og det vil få en afskyelig smag af galde. Derefter indføres en fiskesaks i gattet, og bugvæggen opklippes til niveau med gællebuerne. Slutteligen drejes saksen 90 grader, og bugvæggen gennemklippes op til nakkesnittet. Denne proces gentages på fiskens bagside, og slutteligen fjernes hele hovedet samt indvoldene.
Tilbage på bordet ligger nu fiskekroppen, som skal fileteres. Man fatter om fiskekroppen med venstre hånd, løfter bugvæggen op med tommelen, hvorefter man anbringer en kraftig kniv horisontalt, således skæret flugter bugvæggen ved underkanten af rygbenet, og spidsen flugter midtlinien af fiskens overside, og så skal der skæres. Pas på tommelfingeren. Efter lykkelig snitføring står man så med 2 fileter, hvoraf den ene stadig er iført rygrad og finner.
Sidstnævnte vendes nu, så den ligger med bensiden nedad. Igen fattes fisken med venstre hånd, bugvæggen holdes let løftet nu af 2-5 finger, og med samme knivføring og forsigtighedsregler befries fileten for rygbenet. Øvelsen med at løfte bugvæggen foretages for at undgå, at den slappe bugvæg indfanges af knivens skær, således at fileten bliver ”udhulet”.
De 2 fileter vendes nu så de ligger på skindsiden, og med en kniv med bueformet skær i spidsen fridissekeres nu benene i bugvæggens indside. Det er jo fiskens ribben, og med bemeldte kniv lader de sig let fridissekere samlet, dog ribben no. 1 undtaget, det har en anden krumning end sine sidemænd og fjernes best solo.
Endelig er de skindbeklædte fileter færdige. De skal herefter befries for slim ved en nænsom skrabning i retning fra hoved mod hale. Herefter plejer jeg at lade fisken stå tildækket i køleskabet i et døgn, det modner den og giver den en let og behagelig fiskesmag.
