Resumé
| Udbytte | |
|---|---|
| Forberedelsestid | |
| Tilberedelsestid | |
| Tid i alt |
Beskrivelse
Sidste aften med kliken. Selv om vi befandt os i Jämtland ikke så langt fra legendariske Fäviken, var vi udmærket klar over, at køkkenchefen ikke hed Magnus Nilsson, og alligevel overraskedes vi over kokkens ganske enkle, men utroligt velsmagende creme brulee. Denne franske klassiker fik lov til at sætte punktum for vores kulinariske rejse på Nordkalotten, der ellers mest havde været præget af det nye Nordiske køkken.
Ingredienser
Vejledning
Piskefløde, sukker, vanilje og pulverkaffe opvarmes under stadig omrøring, indtil sukkeret er opløst, og blandingen har opnået en temperatur på 90 grader. Opvarmningen tjener 2 formål, nemlig at opløse sukkeret og at fremhæve vaniljesmagen.
Fløden skal herefter afkøles til den er smålun, hvilket vil sige 30 grader. Herpå blandes fløden med æggeblommerne som er rørte, ikke piskede, ligeledes under flittig omrøring..Herefter hældes cremeblandingen i ildfaste forme, og nu må man eksperimentere sig lidt frem, hvad angår størrelsen. En portion skal være op til 2 deciliter, og højden af cremeblandingen må ikke overstige 2 cm,. og der skal med et maritimt udtryk være så meget fribord , at der ikke kommer væde fra vandbadet ned i skålen.
Skålene anbringes nu i en bradepande med 80 grader varmt vand, og her siger reglen, at vandbadet skal stå så højt , at vandoverfladen flugter med overfladen på cremeblandingen. Cremen bages i ovnen på midterste plade ved 120 grader i 30 minutter op til 60 minutter. Reglen er, at cremeblandingen ikke må boble, så er temperaturen for høj. Cremen skal have sat sig ude ved kanterne, men må gerne være lidt blævrende i midten, men altså på ingen måde flydende.
Herefter køler cremen af og sættes til sidst i køleskabet mindst 2 timer.
Lige før servering får cremen et fint drys rørsukker og flamberes med gasbrænder, indtil sukkeret er karamelliseret. Pas på, det går lynhurtigt. Cremen skulle nu have en gyldenbrun sprød skorpe, der har det berømte knæk.
Noter
Når man laver cremen med kaffe, bliver den i sagens natur lysebrun i stedet for lysegul. Det gør det lidt vanskeligere at styre karamelliseringsprocessen. Jeg synes dog at det er umagen værd, for desserten bliver lidt mere elegant og med kant, og kaffesmagen går godt sammen med karamel. Sammen med bruleen kan serveres frisk frugt, men tag og luft fantasien og find en pæn skål, der matcher bruleeskålen, og brug den som en sidetallerken til frugten.
Personligt synes jeg, at jordbær er et lidt kontroversielt valg, med mindre man pifter bærrene op med et lille drys kryddersukker, eksempelvis sukker blandet med frisk finthakket mynte. Hvad med at prøve melon eller pære, frisk eller let syltet med frisk ingefær og kardemomme i hvidvin.
Kaffen kan naturligvis udelades.
