Fisketærte med gedde og fennikel

Først koges en fiskefond. 4½ dl vand, en svampebouillonterning, 2 dl hvidvin, 2 dl Noilly Prat, 4 toppe kronedild, en knivspids malet spidskommen, 10 hele hvide peberkorn, 2 skiver citron med skal, et groft hakket løg, ½ fennikel groft hakket og saften af en citron. Fonden koges, hvorefter man fjerner dildtoppene og citronskiverne. Citronskiverne skal fjernes for at opnå, at fonden får citrussmag af skallen uden at blive bitter.

Herefter pocheres forsigtigt 400 gram geddefilet med skind i fonden. Ved at anvende fileter med skindsiden bevaret, bliver fiskekødet ikke så let tørt. Fileterne tages op af fonden og befries for skind, hvorefter de plukkes i stykker med fingrene og befries for gaffelbenene.

Nu til grøntsagerne. 1 fennikel og 2 løg snittes i fine tern, sauteres i olie på panden uden at tage farve, de skal blot blive klare. Herpå tilsættes panden Fino sherry, som skal dække urterne, og disse inddampes, hvorefter samme procedure gentages med Noilly Prat. Blandingen krydres forsigtigt med salt og hvid peber fra kværn.
1 porre skæres i milimetertynde skiver, som sauteres i olie på panden, indtil porrene er blevet klare uden bruning og fremstår som et porrepur af ringe.
Til tærten anvendes en form på 25 cm. i diameter og med ca. 5 cm høje sider. Dejblanding som til fisketærter. Forbages ved 175 grader. Skal ikke have for meget farve, da efterbagningen tager tid.
Tærten monteres nu med løg og fennikelsauteen i bunden. Oven på denne placeres den findelte fisk, og der sluttes af med porrerne. Herefter påfyldes æggemassen, se opskrift herpå under tuntærte.
Man må eventuelt presse fyldet lidt ned i æggemassen med en gaffel. Hvis porreringene stikker ovenud af æggemassen, vil de ved efterbagningen brankes. Tærten efterbages nu ved 175 grader til æggemassen har sat sig og har antaget en gylden farve.