Sol over Gudhjem og Frisbæk

Fornyelsen kommer fra den svenske mesterkok Waldenstrøm, der i sin bog " Det suveræne køkken" beskriver en forret, som de fakto i sit grundelement er et stykke smørrebrød. Waldenstrøm lægger et lag friskost på brødet, ovenpå det et lag smørsauteret bladspinat, så et lag røræg og sidst en skive laks. Man kan så slutteligen pynte af med en kvist dild eller lidt lakserogn eller mørk kaviar.

Så kommer vi til Sol over Frisbæk, som jeg vil kalde en forret i Rolls Royce klassen. Igen en bund af tyndt skåret rugbrød, befriet for skorpe, om man vil riste brødet eller ej er en smagssag. Brødet smøres med friskost Philadelfia normal, eller for den sags skyld med Creme Fraiche 38%. Ovenpå det et lag smørsauteret spinat, som lige har fået klemt det meste af vandet af sig, så et lag røræg og som kronen på værket et stykke røget ål. Pyntet af med et par kviste frisk timian, det giver kant og modspil til denne lidt fede ret. Pas på med størrelsen af denne ret, maven får let nok før øjnene. I øvrigt kan man så diskutere, om denne prægtige forret ikke synger på sidste vers, det vil dyreværns og miljøaktivisterne nok hævde.

Vi kan alle være enige om, at ålen bør fanges på ærlig vis i korrekte ruser, ikke noget med bildæk fra Kerteminde. Det er i hvert fald en betingelse for, at en eventuel fremtidig kvotering kan blive effektiv. Jeg ved ikke, hvor langt argumentet om, at ålen stammer fra opdræt i en ålefarm, rækker. Selv ålefarmene skal vel have yngel fra Sargassohavet, og så er vi lige vidt. Vi må erkende at ålen er en stærkt truet fiskeart. Men fortvivl ikke, man kan anvende så mange andre fisk, kold eller varmrøget laks, røget sild, eller for den sags skyld røget gedde, men om sidstnævnte vil jeg sige, at den i så fald bør være nyrøget, endnu smålun, så er den en himmerigsmundfuld, mere jordnær bliver den i kold tilstand.

Endeligt Sol over Kornsjøen, der i sin genuine form afviger lidt. Igen er grundstammen en bund af et tyndt skåret hjemmebagt rugbrød. Oven på dette en tyk skive æble, skåret på tværs, med skal og kernehus. Æbleskiven får et drys salt og sukker og steges med en god klat smør. Sukkeret vil i forbindelse med smørret og varmen karamelliseres, kan eventuelt fremmes ved tilsætning af en theskefuld honning, og hele karamelliseringsprocessen er med til at bevare texturen i æbleskiven, som bliver meget flot gylden, men pas på med varmen. Saltet bidrager til at give en fin æblesmag med lidt kant, det bliver ikke blot en klat stegt æblegrød. Oven på æbleskiven placeres en geddebolle, og hele menagen pyntes af med en krans af sauterede tragtkantareller og små klatter af æblehavtorn kompot. Mere nordisk kan det ikke blive.

Samspillet mellem fisken og det saltsure æble er meget flot, som en nordmand udtrykte det. I øvrigt kan denne ret varieres, kun fantasien sætter grænser. Man kan erstatte geddebollen med en geddefrikadelle og så give en frisk remoulade til. Med remoulade mener jeg ikke det sædvanlige produkt af karrygul mayonnaise, der giver mig mindelser om indholdet af et brysternæret spædbarns ble. Næh, en remoulade kan bestå af lidt fint hakket salatagurk, fint hakket bladselleri, fint hakket scalotteløg, finthakket saltagurk og måske lidt kapers, rørt sammen med lidt creme fraiche og eventuelt smagt til med et lille strejf af Kalles kaviar eller et lignende tubepræparat af røget løjrum, men vær forsigtig med doseringen. Det hele bindes sammen med en lille smule mayonaisse og creme fraiche.