Clara i det grønne

Kyllingen parteres i 4 dele, Lårbenet udtages af skinkerne, stykkerne bindes for og varmrøges med bøg og enebærris i ca 10 minutter i Kasper røghat. Herefter koges stykkerne med meget lidt vand og hyldeblomstvinaigre, rigelige mængder sødskærm og suppeurtstilke ,løvstikke og et lille skvæt olivenolie.

De grønne asparges soigneres, den træede ende bortskæres. Herefter blancheres aspargesen i kogende vand tilsat salt og peber. Det er vigtigt at stå over sauteringspanden og nemme på de grønne fyre, de skal være møre, men endnu have bevaret sprødhed og den flotte farve.

Når aspargesen har fået nok varme efter 2-3 min. kogning, skal de straks overflyttes til iskoldt vandbad, derved bibeholdes farven. Et godt mål for om aspargesen har fået nok varme er, at den bibeholder sin oprette stand, når man fatter om enden og rejser den op. Man skal være lidt kvik til den manøvre, den må ikke tage mange sekunder, for ellers får resten af bundtet for meget varme.

Endnu varme overhældes aspargesen med olie og vinaigre, når de er afkølet tilsættes et godt drys hakkede unge blade og stilke af sødskærm, også kaldet spansk kørvel.

Agurkesalaten høvles på mandolinen i relativt tykke skiver der får lov at trække 5 min. med et drys salt. 3 fed hvidløg og 3-4 kviste mynte blandes med agurkeskiverne. Dressingen laves af et glas sukker dækket af æblecidervinaigre + 1 glas vand, salt, og et skvæt atamon.