Resumé
| Udbytte | |
|---|---|
| Forberedelsestid | |
| Tilberedelsestid | |
| Tid i alt |
Beskrivelse
Gedden er ringeagtet i de fleste nordiske lande, helt ufortjent, for det er en vældig delikat spisefisk, men den har jo unægteligt en række gaffelben som mange har et aldeles hysterisk forhold til. Man er dog ude over problemet, hvis man hakker fisken til fiskefars, men jeg vil mene det er et minor problem at fridissekere benene i de fleste af opskrifterne. Nordmændene kalder den for kattefisk, og det er vist også den skæbne, der overgår de fleste danskfangede gedder, at ende for katten. Finnerne har dog en særstilling, hos dem indgår gedden i bryllupsmenuen. I sydeuropa, især Frankrig er fisken højt værdsat, og netop hvad angår prissætningen, tror man ikke sine egne øjne.
Ved den hjemlige fiskehandler, har kattefisken forvandlet sig til en guldfisk.
Det eneste man kan klandre fisken for er en ubehagelig fad duft af sperma, forårsaget af aminosyren Arginin.Denne duft forsvinder ved tilberedning, så indtagelsen af mine geddeboller bliver ikke noget blow-job.
Ingredienser
Vejledning
Fiskefarsen.
Man tager 1 kg gedde, i min optik geddefileter med skind som placeres på bordet med skindsiden nedad. Herefter lægger man midt på fileten et tværgående snit gennem fileten ned til skindet, hvorpå kniven roteres 90 grader og der skæres nu tangentielt ud mod nakke henholdsvis hale.
De rene fileter grovdeles herefter og hakkes 2 gange i kødhakkemaskinen. Ligeledes hakkes et middelstort løg og røres i farsen, yderligere tilsættes 1 dl. piskefløde, et lille glas tør hvidvin eller Noilly Prat, citronsaft, salt, hvid peber fra kværn, reven muskatnød og 2 æg. Afhængig af konsistensen kan tilføres hvedemel, men doser forsigtigt.
Denne fars er trods 2 gange hakning forholdsvis grov, man kan forfine den ved at give den en tur med stavblenderen.
Geddeboller.
Man starter med at lave en kogelage bestående af ½ liter vand, et glas hvidvin, et bundt kronedild, en knivspids spidskommen, salt, hvid peber, et par knuste korn stjerneanis, ½ fint hakket fennikel og 1 fint hakket lille løg. Lagen koges op og sies.
Herefter kugles geddefarsen op på en ske, og fiskebollerne pocheres i kogelagen.
Kogelagen kan eventuelt sies, reduceres, tilføres et lille glas Noilly Prat, jævnes med smør og justeres med citronsaft. Krydres evt. med safran. En flot farverig og velsmagende garniture til de afkølede geddeboller. Kan ledsages af ristet brød eller en lille grøn salat.
Geddebollerne kan også serveres kolde med en mayonaisse rørt med hvidløg som en aioli, eller klassisk svensk rørt med reven peberrod.
Sol over Kornsjöen.
Et godt madæble, f.eks. cox orange skæres i tykke skiver med skal og kærnehus. Æbleskiverne steges i smør på panden med salt og et drys sukker. Sidstnævnte får overfladen af æbleskiven til at karamelliseres og bevarer formen.
Den afkølede salt,sure, søde æbleskive anbringes på tallerkenen, ovenpå monteres en geddebolle og omkring anretningen garneres med smørsauterede tragtkantareller.
Fiskefrikadeller.
Man hakker 4 tykke skiver bacon og rører dem i grundfarsen, herefter formes frikadellerne i hånden med en ske, og steges for svag varme på panden. Fiskefrikadellerne kan fint indgå som en forret.
