Resumé
| Udbytte | |
|---|---|
| Forberedelsestid | |
| Tilberedelsestid | |
| Tid i alt |
Beskrivelse
Tjälknöl kan bedst oversættes ved en frossen klump kød. Det er en norrlandsk specialitet, der typisk gøres på renkød eller elg.
Man tager en passende klump frossen kød, hvad enten det nu er fra naturens store køleskab eller fra dybfryseren. Kødet pakkes i 2 lag bagefolie uden forudgående optøning, og steges i ovnen ved 75 grader i 12 timer, hvorefter kødet placeres i en
kogende saltlage, hvor det står og trækker under afkøling i 4-5 timer. Herefter er kødet klar til servering i tynde skiver.
Dette er i sandhed simremad, kødet får en forunderlig konsistens, bliver fløjelsagtig, meget mørt og meget smagfuldt. Det er vigtigt at overholde tidsskemaet, kødet må ikke ligge længere tid i saltlagen, da det ellers bliver for salt.
Opskriften kan ikke blot anvendes på udskæringer af nordisk storvildt, man kan sagtens bruge hjort, okse, kalv eller lam.
Ingredienser
Vejledning
Her gøres tjälknölet på en lammekølle, og valget af krydderurterne tilpasses dette. Kød og krydderurter pakkes i 2 lag bagefolie. Placeres i en 75 grader varm ovn og simrer der i 12 timer.Herefter skulle kødet i min optik være 75 grader varmt. Jeg forstår ikke
rigtigt de opskrifter, der opererer med kødtemperaturer på 50 og 60 grader hvorved der opnås rød henholdsvis rosa kød. I så fald må man enten operere med meget store kødstykker, som ikke bliver ordentlig gennemvarmet, eller med kortere stegetid end de foreskrevne 12 timer.
Det synes mig, at man blander 2 principper sammen, nemlig en konventionel ovnstegning og så langtidsstegningen. Jeg må fastholde en simretid på 12 timer, og her skulle kødet gerne for længst have opnået grænsetemperaturen på 75 grader, hverken mere eller mindre.
Medens kødet står og simrer, har man rigelig tid til at forberede saltlagen. 1,5 liter vand, 1 dl. grov salt, 1 spiseskefuld sukker er basale ingredienser, men man variere krydderierne efter kødvalget. Saltlagen eller saumuren bringes til kogning umiddelbart før kødet
placeres i denne, enten i en stålgryde eller en varmefast plastskål. Herefter står kødet og trækker under afkøling i 4-5 timer, og så er der serveret. Kødet skæres i tynde skiver. Kødet må ikke stå længere tid i saumuren, da det i givet fald bliver for salt.
Noter
Kødet serveres med en garniture af æblemos med reven peberrod.
