Julesylte på gammeldags maner

Resumé

Udbytte
Portioner
Forberedelsestid
Tilberedelsestid
Tid i alt

Beskrivelse

Julesylte på gammeldags maner handler ikke om en fancy krydring eller en diskussion om, hvor vidt vi nu skal vove en knivspids nitrit eller ej. Julesylte på gammeldags maner handler i bund og grund om anatomi, grisens anatomi. Vi med pli, der har jo vores referensramme i Matador, husker tydeligt Lauras køkken, hvor grisehandlerens generøst tildelte grisehoved triumferede, fint dekoreret med prinsessens fortjenstmedalje.
I virkeligheden var det en fyrstelig gave, der kunne bruges til at koge sylte på, og her kommer anatomien ind i billedet, for det væsentlige er grisekæbemusklerne, to knythåndstore kødklumper, en fra hver side af kæben. Disse kæbemuskler er forunderlige, for når de koges, bliver de så møre, at de kan tygges med øjenbrynene. De er saftige, og så indeholder de store mængder gelatine, som jo er med til at stivne geleen i sylten. Sådan laves rigtig sylte, ikke noget med at koge en skank.
Når jeg gør så meget ud af disse grisekæbemuskler, er det fordi de er ved at komme i handlen. Jeg fandt dem såmænd i Superbrugsens køledisk for nylig. Det er jo ikke alle, der som undertegnede er begunstiget med en rigtig slagter med både eget slagtehus og detailforretning. Det er sådan et sted, hvor man altid kan få grisekæbemuskler, kalvekæbemuskler, thymuskirtler, kalvelever og nyrer, oksehaler og tunger både saltede og ferske for ikke at snakke om fedtnet, grisens bughinde.

Ingredienser

4  
Kalvekæbemuskler
12  
Laurbærblade
2  
Svampebouillonterninger (Knorr6)
6 skv
Røget svinespæk (Tynde skiver)
6 dl
Vand
3  
Gule løg (Mellemstore tern)
4  
Husblasblade

Vejledning

I dette tilfælde har jeg valgt at bruge kalvekæbemuskler, der skal simre i svampebouillonen et par timer sammen med spækket og laurbærbladene. Rigelig peber fra kværn, men intet salt. Der er nok i suppeterningerne.
Når kæberne er møre, tages de op af suppen, befries for fedtbræmme og skæres i tern. Svinespækket skæres i fine tern og blandes med kødet.
Så skæres løgene i tern og sauteres i lidt olie, til de er gennemsigtige. Herpå får de et skævt æblecidervinaigre og et drys sukker, som giver en fin karamellisering af løgene. Til slut justeres med salt, til den rette saltsure balance. Denne behandling giver løgene en herlig smag af bestemorkøkken. Løgsauteen blandes med kød og spæktern og fyldes i en pæn porcelænsform.
I mellemtiden er suppen fra kødet blevet reduceret til 4 deciliter. Nu tilsættes 1.5 husblasblad per deciliter font, som hældes over kødet, så det lige er dækket. Afpyntning med et laurbærblad.

Noter

En herreret, som råber på en god skive rugbrød, en rødbede, en øl og en julesnaps. Så behøver der ikke at være mere. De enkle glæder, så man kan se, smage og nyde.