Resumé
| Udbytte | |
|---|---|
| Forberedelsestid | |
| Tilberedelsestid | |
| Tid i alt |
Beskrivelse
Stegte jordskokker i potpouri med æbletern og porrepur er en flot og meget smagfuld garniture til en god bøf af oksemørbrad.
En meget raffineret smags sammensætning af jordskokkerne med umiskendelig artiskoksmag blandet med salt sur søde æbletern og rundet af med den blide smag af porrepurret. Hemmeligheden ved denne tilberedning er at de tykke skiver jordskok forkoges med lidt salt og citronsaft, men ikke mere end at de tykke skiver endnu er faste. Endnu varme steges de herefter i smør på en varm, meget varm pande, herved får de en smuk gylden sprød skorpe, medens det indre nærmest koges og bliver til en fin blød mos. Det lyder indviklet, og det er det også, man skal være over skiverne, så de bliver smukt gyldenbrune på begge sider uden at brankes.
Ingredienser
Vejledning
Kålrabiternene koges i saltet vand indtil de er nok, men endelig faste, al dente.
Porrepurret blancheres i olie.
Æbleternene steges i smør, saltes og sukres, således ternene karamelliserer på overfladen.
Jordskokkerne skæres i 1.5 cm. tykke skiver, koges i saltet vand med saften af 0.5 citron. Skal være faste. Afdryppes, hvorpå de steges på en meget varm pande med rigelig smør.Skiverne tager hurtigt farve, så man skal være over dem og vende dem enkeltvis.
Slutresultatet er jordskokskiver der er smukt gyldenbrune på begge sider, sprøde i skorpen men med et varmt moset indre.
Jordskokkerne blandes med æbleternene og får til slut en topdressing af porrepur.
Serveres som garniture sammen med kålrabiternene.
Noter
Denne garniture er, selvom smagsnoterne er fine og sarte, en kraftig sag som fortjener et stykke bøfkød af bedste kvalitet, jeg ville vælge skiver af oksemørbrad. Jordskokkerne binder en del af stegesmørret, det er derfor velgørende med den lille garniture
af kålrabitern, hvis puritanisme kontrasterer fedtet i resten af retten godt.
